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シェフインタビュー「ホテル日航成田の“食”を担う総料理長の顔」

ホテル日航成田 総料理長
中野 匡己(なかの まさき)

1971年 東京都町田市生まれ。
フレンチ・イタリアン・鉄板焼・バイキングレストランのほか、日本料理など、さまざまな経験を積む。 横浜のホテル新規開業にも携わり、川崎や田町など複数ホテルの料理長・副総料理長を務め、2019年ホテル日航成田入社。 副総料理長を経て、2022年8月1日より総料理長に就任。

より柔軟な発想を取り入れて
ホテル開業45周年のその先を見据える

2022年8月 新たな総料理長が誕生
開業45周年を間近に控えた2022年8月、新総料理長に就任した中野匡己さん。若い頃にレスリングやキックボクシングで鍛えた身体は厨房でも一際大きく、その武骨な手を器用に動かしながら繊細かつ華やかに料理を盛り付けていきます。「食事制限の厳しいスポーツでしたので、引退後は美味しい物を好きなだけ食べたい気持ちで」と、料理の世界に進んだ理由を笑いながら話す中野さん。お客様やスタッフに接する時の柔らかな眼差しと喋り口がとても印象的です。

若手料理人に教えるホテルシェフの矜持

現在、レストラン厨房に所属するスタッフの半数以上は女性。20代が多く、自身の子供とほぼ同世代です。日頃から、スタッフを前に料理人としての二つの大切な心得を話しています。
一つは“お客様の気持ちを意識すること”です。「高いクオリティの料理をお届けするのは大前提として、我々ホテルシェフの使命はお客様にとって最高のひとときをご提供する事。それを常に意識して仕事をするのがプロフェッショナルであると教えています」。
もう一つは、“厨房に籠るべからず”。「例えば料理がブッフェ台でどのように並んでいるか、お食事をしているお客様はどんな反応を示しているかなど、料理がサーブされた先を知る事が大切と教えています。フロアの様子やお客様のリアクションにも気を配りながら厨房に立つ事で、大きなやり甲斐も生まれますし、何よりプロ意識の芽生えにも繋がると思っています」。
お客様への心配りなしに料理人は務まらない。これまで数多くのホテルで経験してきた中野さんだからこそ辿り着いた、ホテルシェフの矜持です。

思い出と思い出をつなぐ 就任記念特別コース
入社して以来、ホテル日航成田ならではの価値を模索してきた中野さん。「千葉は食材の宝庫です。千葉県の食材の魅力を新たな価値と位置づけ、素晴らしさをお伝えしようと考えています。また、地元の食材を取り入れ、食材を大切に、無駄なく扱う事を通じて、厨房内でのSDGsの意識づけにも繋がればと考えています」。1月12日から始まる総料理長就任記念特別コースでは、魚料理やメイン料理に千葉県銚子産金目鯛や国産牛を使用しています。フランス語で“思い出”を意味する「 Souvenir 」。「お客様の思い出に残るような料理をお届けしたい」という想いも込められ、中野さんがこれまでに出逢った中で思い出に残る品をオマージュした料理でテーブルを彩ります。

最高のおもてなしで45周年のその先へ
2023年5月には開業年の節目を迎える事からも、中野さんの中には「今まで以上にサービスとレストランが一丸となり、お客様をおもてなしできるように」との思いがあります。「現在活躍している女性スタッフたちの意見を取り入れ、女性目線の細やかなサービスや若いシェフの声を活かしたメニュー開発も検討しています」。45周年のその先を見据え、新たな価値を見出そうとする中野総料理長のアイデアは、まだまだ尽きる事がありません。

( 取材・文 吉岡 啓雄)

≪中野総料理長就任記念 特別コースのご案内》 Souvenir ~スヴニール~

総料理長の思い出から考案した、心に残る素敵な思い出を贈る特別コースをご用意いたしました。

場所 本館11階 スカイバー「サンセットラウンジ」
期間 1月12日(木)~2月25日(日)木・金・土曜開催
※2月2日(木)~2月11日(土・祝)を除く。
時間 17:30~20:00(最終入店)
料金

One Harmony会員価格:お一人様 ¥12,800
通常価格:お一人様 ¥16,000

*中野シェフ思い出のスペシャリテ“ お刺身サラダ仕立て”
*真鱈白子を2種類の調理法にて プロシュートとホウレンソウ草のオイル
*カリフラワーのブルーテ 雲丹を浮かべて
*銚子産金目鯛とポロ葱のポワレ ソースブイヤベース
*国産牛フィレ肉のグリエ マッシュルームの香る仔牛のジュ 冬野菜を彩りに
*グランデセール
*パン
*コーヒー または 紅茶

ご予約
ご注意事項
  • ※2名様より承ります。
  • ※3日前までの予約制です。
  • ※料金には消費税、サービス料が含まれております。
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